b_a_n_s_h_e_e (b_a_n_s_h_e_e) wrote,
b_a_n_s_h_e_e
b_a_n_s_h_e_e

Пудинги - Часть 2

Продолжение разговора про пудинги :)


Пудинги вареные

Пудинги этого типа изначально готовили в глубокой деревянной миске, которую заворачивали в льняную материю. Ткань для пудинга стала важной принадлежностью любой британской кухни. Основные виды пудинга изготовлялись на основе жира, например, сливовый пудинг (plum pudding) или пудинг из мяса и почек (steak and kidney). Пудинг, завернутый в ткань, погружали в кастрюлю с кипящей водой, где зачастую варилось мясо. Но прежде чем наполнить ткань смесью для пудинга, ее промасливали и присыпали мукой. Пудинги на основе жира завязывали не туго, чтобы дать им возможность увеличится в размерах, в то время как пудинги из теста оборачивали туго, чтобы они могли сохранить форму. Ткань для пудинга никогда не мыли с мылом, иначе у пудинга мог появиться неприятный привкус, зато ее тщательно скребли и кипятили.

Викторианцы любили чтобы пудинги радовали не только желудок, но и глаз, поэтому с тех времен сохранились самые разнообразные формы для пудингов.

Любопытным комментарием о приготовлении пудингов является этот детский стих.


THE CAT AND THE PUDDING STRING
Sing, sing, what shall I sing?
The cat's run away with the pudding string,
Do, do, what shall I do?
The cat's run away with the pudding too.
Sing, sing, what shall I sing?
Cat's run away with the pudding-string!
Do, do, what shall I do?
The cat has bitten it quite in two.
Sing sing, what shall I sing?
The cat has eat[en] the pudding-string!
Do, do, what shall I do?
The cat has bit[ten] it quite in two.


Когда сырую смесь заворачивали в ткань, то ткань или завязывали в узел, или же обвязывали веревкой. И наверняка веревочка, торчащая из кастрюли, была желанной добычей для любой кошки. Скорее всего, кошка из этого детского стишка уволокла не только веревку, но и сам пудинг, прикрепленный к ней – можно только догадываться как расстроилась несчастная хозяйка и как долго она убивала кошку отдраивала пол от жира.



Ткань для пудингов




Формы для пудингов


Рождественский пудинг на веревочке



Пудинг с яблоками и изюмом.



Рисовый Пудинг
Теперь поговорим о пудингах, наиболее часто упоминаемых в литературе. Здесь необходимо вспомнить рисовый пудинг, твердым шагом вошедший в английскую кухню в 18м веке. Этот пудинг упоминается например в стихотворении Александра Милна – отца Винни Пуха.

What is the matter with Mary Jane?
She's crying with all her might and main,
And she won't eat her dinner - rice pudding again -
What is the matter with Mary Jane?
A.A. Milne - Rice Pudding


Так же аллюзия на него приводится в песенке Pop Goes the Weasel

Half a pound of tuppenny rice,
Half a pound of treacle.
Mix it up and make it nice,
Pop goes the weasel.



Вот его рецепт, думаю, он порадует вас в промозглый зимний день. Судя по всему, рецепты пудинга рассчитаны именно на туманную, холодную погоду, когда зуб на зуб не попадает, а сердце так и просит что-нибудь изготовленное на основе околопочечного жира. Комментарий об английской погоде, однако.


Залить ¼ фунта риса 1 ½ пинтой свежего молока и готовить до тех пор, пока рис не сделается мягким. Вылить смесь в миску, добавить 2 унции сливочного масла и охладить. Добавить к рису 4 взбитых яйца, 4 столовых ложки сахара и ½ чайной ложки ванили. При желании можно добавить мускатный орех или корицу. Положить пудинг в смазанную жиром миску, завязать ее в ткань и готовить в кипящей воде 1 час 15 минут.


Рисовый пудинг (увы, приготовленный по другому рецепту)


Гороховый

Как мне сообщили, гороховый пудинг был едой небогатых людей. Что ж, вполне понятно, ведь чтобы приготовить его не требуется в принципе ничего кроме гороха. Тем не менее, он был таким популярным блюдом, что даже упоминается в известнейшем детском стихе.

Pease pudding hot, Pease pudding cold,
Pease pudding in the pot - nine days old.
Some like it hot, some like it cold,
Some like it in the pot - nine days old.


Как следует из этого стихотворения, этот пудинг можно было хранить довольно долго. Тем не менее, не все разделяли восторги англичан по поводу этого блюда. Например, в Записках Русского Путешественника Карамзин дает ему довольно нелестную оценку.

Нам встретились норвежские рыбаки. Капитан махнул им рукою — и через две минуты вся палуба покрылась у нас рыбою. Не можете представить, как я обрадовался, не ев три дни и крайне не любя соленого мяса и гороховых пудингов, которыми английские мореходцы потчевают своих пассажиров!

А вот и рецепт этого лакомства.


Положить кусок свинины в горшок с кастрюлю с достаточным количеством воды. Довести воду до кипения, добавить морковь, лук, капусту, сельдерей и любые овощи ан выбор. Взять две пригоршни сухого гороха, завязать его в муслин, и положить мешочек к горохом в воду, рядом с мясом. Затем добавить в кастрюлю большую ложку сахара, немного зерен перца и одну чашку сидра. Накрыть кастрюлю и готовить на медленном огне несколько часов. Когда мясо будет готово, вынуть мешочек с пудингом, который будет напоминать большой шар, и выложить пудинг на блюдо. Разделить шар на две части и положить по большому куску жирного бекона на каждую.

Приготовление горохового пудинга.


Plum Pudding(Christmas Pudding)

Flour of England, fruit of Spain,
Met together in a shower of rain;
Put in a bag tied round with a string,
If you'll tell me this riddle, I'll give you a ring.


Каков же ответ на эту загадку? Ну разумеется plum pudding, который традиционно готовили на Рождество. Впрочем, это невинное угощение пережило немало гонений. Например, в 1664 году пуритане запретили рождественский пудинг, посчитав его безбожным обычаем. В 1714 Георг Первый снова разрешил готовить это
блюдо, вызвав тем самым недовольство квакеров.

С рождественским пудингом связано много обычаев. Например, в смесь для пудинга иногда закладывали монетку – обычно шестипенсовик – и счастливец, в чьей порции она оказывалась, мог оставить ее себе и купить на нее зубной протез. Правда, эта традиция пошла на спад когда у людей не осталось передних зубов когда мелкие монеты перестали делать из серебра, потому что монеты из сплавов могли испортить вкус пудинга. Помимо монет, в пудинге оставляли и другие мелочи, например, меленький якорь, символизирующий надежную гавань, или наперсток (подавиться наперстком под Рождество – какой ужас!)

Поскольку рождественские пудинги могли храниться очень долго, некоторые семьи оставляли рождественский пудинг до какой-либо другой важной даты, например, до Пасхи. А некоторые, очень отважные люди, хранили пудинг до следующего (!) Рождества и лишь тогда торжественно его съедали.

Так или иначе, приготовление рождественского пудинга было важным событием для всей семьи. Вот так Диккенс описывает паранойю, окружавшую этот сакральный процесс.


Suppose it should not be done enough.
Suppose it should break in turning out.
Suppose somebody should have got over
the wall of the back-yard, and stolen it,
while they were merry with the goose --
a supposition at which the two young
Cratchits became livid. All sorts of horrors
were supposed.

Hallo. A great deal of steam. The pudding
was out of the copper. A smell like a washing-day.
That was the cloth. A smell like an eating-house
and a pastrycook's next door to each other,
with a laundress's next door to that. That was
the pudding. In half a minute Mrs Cratchit
entered -- flushed, but smiling proudly -- with
the pudding, like a speckled cannon-ball, so
hard and firm, blazing in half of half-a-quartern
of ignited brandy, and bedight with Christmas holly stuck into the top.

А ну как пудинг не дошел! А ну как он развалится, когда его будут
выкладывать из формы! А ну как его стащили, пока они тут веселились и
уплетали гуся! Какой-нибудь злоумышленник мог ведь перелезть через забор,
забраться во двор и похитить пудинг с черного хода! Такие предположения
заставили младших Крэтчитов помертветь от страха. Словом, какие только ужасы
не полезли тут в голову!

Внимание! В комнату повалил пар! Это пудинг вынули из котла. Запахло,
как во время стирки! Это - от мокрой салфетки. Теперь пахнет как возле
трактира, когда рядом кондитерская, а в соседнем доме живет прачка! Ну,
конечно, - несут пудинг!
И вот появляется миссис Крэтчит - раскрасневшаяся, запыхавшаяся, но с
горделивой улыбкой на лице и с пудингом на блюде, - таким необычайно твердым
и крепким, что он более всего похож на рябое пушечное ядро. Пудинг охвачен
со всех сторон пламенем от горящего рома и украшен рождественской веткой
остролиста, воткнутой в самую его верхушку.


Другой диккенсовский герой, Пип, не испытывает никакого энтузиазма по поводу пудинга, потому что его что называется «припахали по полной программе.»

It was Christmas Eve, and I had to stir the pudding for next day,
 with a copper-stick, from seven
to eight by the Dutch clock.
 I tried it with the load upon my leg (...), and found the tendency of exercise to bring the bread-and-butter out at my
ankle, quite unmanageable.

Дело было в сочельник, и меня заставили от семи до восьми, по часам,
месить скалкой рождественский пудинг. Я попробовал месить с грузом на ноге
(...), но от каждого
моего движения хлеб неудержимо стремился выскочить наружу.



Рождественский Пудинг для Королевской Семьи (20 – 30 порций)

Смешать сухие ингредиенты: 1 ¼ фунта жира, 1 фунт сахара, 2 фунта изюма (темного и золотистого), 4 унции цукатов, 1 ч. л. гвоздики, 1 ¼ ч.л. мускатного ореха, 1 фунт хлебных крошек, ½ фунта просеянной муки. В отдельной чашке взбить пол-пинты молока и 1 фунт яиц (т.е. взвесить яйца прежде чем разбить). Добавить эту жидкость к сухим ингредиентам, затем добавить стакан бренди и положить смесь в промасленные формы. Варить по меньшей мере 8 часов. Вынуть пудинг из формы и вылить на него стакан бренди. Поджечь бренди и подать к столу в пламени.


Семья размешивает рождественкий пудинг. Согласно обычаю, каждый член семьи должен был помешать пудинг.




Тожественный вынос пудинга.



Пудинг в разрезе (слева) и зажженный (справа)



А напоследок, для всех пратчеттолюбов – рецепт из кулинарной книги нянюшки Ягг. Услышав само его название, издатели нянюшки Ягг наверняка пришли в дикий ужас. Ибо называется сие блюдо Spicy Spotted Dick. Сама кулинарка называет его вполне традиционным блюдом – это всего лишь длинный пудинг (dick) с черной смородиной (поэтому и spotted). Невинное такое угощение. Пожалуй, следует подать его гостям, и лишь в середине трапезы громогласно провозгласить, что же именно они вкушают. Правда, загодя следует узнать парочку приемов по оказанию помощи людям, подавившимся едой.

90 грамм свежих хлебных крошек
90 грамм самовосходящей муки
90 грамм мелко покрошенного жира
60 грамм сахарной пудры
180 грамм изюма или смородины
1 чайная ложка муската
1 чайная ложка корицы
4 – 5 столовых ложки молока
мука для присыпки

Смешать все ингредиенты кроме молока. Постепенно добавить молоко до получения консистенции мягкого теста. Поместить тесто на припорошенную мукой поверхность и придать тесту форму колбасы. Неплотно обернуть тесто жиронепроницаемой бумагой (тесто будет увеличиваться в объеме по мере выпекания) и затем завернуть в фольгу, закрепив края.

Готовить полтора два часа на пару над кастрюлей с кипящей водой, время от времени проверя кастрюлю. Осторожно убрать фольгу и бумагу с готового пудинга, выложить его на подогретое блюдо, и приготовется к двусмысленным замечаниям и перемигиваниям.






Пудинги запеченные


Пудинги этого типа, приходящиеся родственниками пирогам, запекали в блюде или в слоеном тесте. Вместо околопочечного жира, используемого в вареных пудингах, в запеченные пудинги добавляли более легкое сливочное масло или костный мозг. Так же пудинги этого типа иногда именовали pudding pie.

Хотя их рецепты встречаются в кулинарных книгах 17го века, своего апогея эти пудинги достигли в 18м веке. Аромат им придавали такие ингредиенты как мозг, миндаль, морковь, каштаны, лимоны или севильские апельсины.


Хлебный пудинг

Налить в небольшую кастрюлю 1 пинту молока, добавить миндаль (6 штук), замочить его в течении 15 минут. Довести молоко вместе с миндалем до кипения, тут же сцедить молоко в миску с хлебными крошками (полфунта крошек). Остудить смесь, затем добавить 4 взбитых яйца, 4 унции масла, 4 унции сахара и 1 столовую ложку бренди. Тщательно взбить и перемешать. Выложить на дно блюда 2 унции цукатов, затем приготовленную смесь. Запекать 45 минут.


Хлебный пудинг


На основе рисового пудинга можно приготовить Distressed Pudding по рецепту матушки Нобби Ноббса из Стражи Анк-Морпорка. Как утверждает нянюшка Ягг с своей кулинарной книге – откуда, собственно, и взят этот рецепт – миссис Мэйзи Ноббс специалист по блюдам, которые наводят на размышления о тумане и дыме из городских труб.

4 куска хлеба (срезать корки)
1 столовая ложка черной патоки, смешанная с 2мя столовыми ложками сиропа
20 тушеных слив, без косточек
425 грамм рисового пудинга

Нагреть духовку до 180 C. Промаслить глубокую форму (20 на 12 см), положить на дно два куска хлеба и сбрызнуть смесью из патоки и сиропа. Выложить на хлеб половину пудинга, а на пудинг – половину слив. Повторить процесс с оставшимися ингредиентами, сверху полить оставшимся сиропом и патокой. Запекать в духовке 30 минут или до золотистой корочки.






Источники информации:
"Everyday Life in Regency and Victorian England", Kristine Hughes
"Nanny Ogg's Cookbook," Terry Pratchett
http://www.historicfood.com/English%20Puddings.htm
http://www.recettes-et-terroirs.eu
http://www.italmensa.net
http://www.classbrain.com/artholiday/publish/article_256.shtml
http://christmas.indiaserver.com/christmas-recipes/christmas-desserts/index.html
http://ths.gardenweb.com/forums/load/recipex/msg0114372929692.html?3
http://en.wikipedia.org/wiki/Pudding
www.lib.ru

Tags: food
  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 14 comments