b_a_n_s_h_e_e (b_a_n_s_h_e_e) wrote,
b_a_n_s_h_e_e
b_a_n_s_h_e_e

Category:

Вторые блюда

Продолжаю выкладывать рецепты из книги The Victorian Cookbook by Michelle Berriedale-Johnson.  Под катом можно ознакомиться с несколькими рецептами вторых блюд.

Вторые Блюда



Henry Cole, the Dinner Party


Продолжение...




Прямой путь к разорению Голубиные филе a la duxelle

Это рецепт для тех, чей холодильник забит трюфелями и голубями ну просто под завязку. Чтобы сделать его более пролетарским, можно забыть про трюфели и заменить голубей куриными грудками (правда, готовить их придется дольше). Думаю что даже в этом случае должно получится нечто вкусное, все ж от королевского повара рецепт, не хухры мухры.

Для современного человека голубиные грудки скорее всего покажутся экзотикой – хотя голуби повсюду так и кишат, в качестве пернатой котлеты мы их не воспринимаем (наверное, потому что знаем ЧТО они едят). В Англии 19го века дело обстояло иначе, голуби были доступным деликатесом. В Лондоне даже были голубятня, где голубей разводили специально для гастрономических целей. Подумайте, как приятно – если утром голубь испортил вам сюртук, то за ужином вы можете поквитаться с мерзкой птицей. Мне как-то попадался рецепт пирога из голубятины, который завершался приблизительно следующим пассажем - «Когда вы начините пирог голубятиной и закроете его тестом, воткните сверху отрезанные голубиные лапки, чтобы они торчали из пирога.» Ночь живых мертвецов отдыхает :)

2 -4 столовые ложки сливочного масла
1 ½ стакана мелко нарезанных грибов
2 куска бекона, очень мелко покрошенного
4 луковицы шалотт, мелко покрошенные
1 ¼ стакана белого сухого французского вина
1/3 стакана мелко покрошенных трюфелей
пригоршня петрушки, мелко порезанной
соль и перец
щепотка мускатного ореха
1/3 стакана сливок
4 желтка
сок 1го лимона
8 голубиных грудок
1 взбитое яйцо
несколько пригоршней свежих хлебных крошек

Чтобы приготовить соус, нужно растопить 1 столовую ложку масла в сковороде с толстыми стенками, добавить грибы, лук и бекон. Закрыть сковороду и готовить на медленном огне 10 минут. В это время, довести вино до кипения и кипятить 5 минут, пока оно не уменьшится в объеме. Добавить трюфели, петрушку, специи, и вино к грибам, готовить еще 5 минут. Снять с огня, добавить сливки и желтки, тщательно размешать. Добавить лимонный сок по вкусу. Держать соус в тепле – можно на очень слабом огне, но не в коем случае не доводите его до кипения, иначе он может расслоиться.
Окунуть голубиные филе во взбитое яйцо и обвалять в хлебных крошках. Обжарить на оставшемся масле 4 -5 минут с каждой стороны, или пока не появится румяная корочка. Подавать с соусом.




О-Господи-ну-как-мне-это-перевести?
Sweetbreads с соусом из огурцов

Sweetbreads - так называются зобная железа у скота. Забавно что этот субпродукт, т.е. мясо, называется sweetbread, в то время как леденцы называются sweetmeat :)

Для этого рецепта можно использовать телячьи или овечьи железы. Выглядят они – см. фото. Если кто-то пробовал их, скажите пожалуйста, какие они на вкус.

1 ст.л. оливкового масла
4 куска бекона
2 луковицы, мелко порезанные
пригоршня петрушки, покрошенной
½ ч.л. сухого тимьяна
2 лавровых листа
соль и перец
2 фунта (приблизительно 1 кг) этих самых зобных желез, очищенных
1 ¼ стакана куриного бульона

Вылить масло на днище большой неглубокой сковороды, затем выложить туда бекон. Смешать лук, петрушку, тимьян и лавровый лист, выложить на бекон. Добавить соль и перец. Положить зобные железы в сковороду поверх бекона и смеси из трав, залить бульоном. Довести до кипения и готовить на медленном огне 15 минут. Вынуть зобные железы из сковороды и подавать с соусом из огурцов.

Соус из огурцов

1 крупный очищенный огурец
2 ст.л. сливочного масла
½ ч.л. сахара
3 луковицы шалотт, мелко покрошенные
1 ¼ стакана куриного бульона
1 ¼ стакана соуса бешамель (белого соуса)
13 стакана сливок
соль и перец
Покрошить огурец в мелкую соломку. Растопить масло и сахар в сковороде, добавить лук и огурец. Готовить на небольшое огне 10 минут – овощи не должны подгореть. Добавить бульон, закрыть сковороду и готовить на медленном огне 15 минут, пока огурец не станет нежным. Аккуратно сцедить бульон, затем взять 2/3 стакана бульона, добавить к нему бешамель, довести смесь до кипения в другой кастрюле, и готовить на медленном огне 10 минут, пока соус не загустеет. Добавить сливки, соль и перец по вкусу, затем добавить к соусу лук и огурцы. Соус готов.




Картофельные ленточки

Что делали люди до появления чипсов, когда им хотелось чем-нибудь похрустеть? Готовили чипсы на собственной кухне. Это рецепт для людей с бесконечным терпением :)

1 фунт (приблизительно пол-кило) очищенного картофеля
3 ¾ стакана растительного масла
морская соль
перец

Картофель нужно порезать на тонкие ленточки – думаю, что проще всего это сделать с помощью картофелечистки (potato peeler), но если ее нет под рукой, можно добиться красивых ленточек с помощью ножа. Представьте что вы чистите яблоко – здесь тот же принцип. Раскалить масло в глубокой сковороде. Опускать ленточки в масло и вытаскивать их через пару минут, когда они будут готовы. Готовые ленточки высушить салфетками. Посыпать солью и перцем и подавать.




«Пирог» из телятины

Автор рекомендует подавать это блюдо холодным, с салатом и печеным картофелем.

1 ½ фунта (приблизительно 700 грамм) телятины, без жира и костей
½ фунта бекона (приблизительно 200 грамм) бекона
цедра 2х лимонов
1/2 ч.л. муската
¼ ч.л. кайенского перца
соль по вкусу

Перемолоть мясо и бекон в мясорубке, добавить оставшиеся ингредиенты. Выложить фарш в форму для хлеба, проложенную фольгой или навощенной бумагой. Придавить фарш, чтобы он держал форму. Выпекать при температуре 350 Ф (180 С) 45 минут. Вынув из духовки, сразу же вытащить получившийся «пирог» из формы, чтобы с него стек жир. Подавить горячим или холодным.




Говядина в специях

В викторианской семья кусок говядины могли есть несколько дней подряд – например, подать запеченное мясо на ужин, затем холодные остатки на завтрак, из того что не доели сварганить пирог и скормить его слугам. Мой муж, привыкший к разносолам, сказал что он бы от такой жизни загнулся, а по моему вполне рационально.

1 ч.л. муската
1 ч.л. молотого перца
1 ч.л. гвоздики
½ ч.л. кайенского перца
2/3 стакана коричневого сахара
4 ½ фунта (2 кг) говядины (огузок или бок)
1/3 стакана соли
2 ½ – 5 стаканов бульона
1 луковица
4 моркови
1 ч.л. тимьяна
петрушка

Смешать специи с сахаром и натереть ими мясо. Положить мясо в большую фарфоровую или стеклянную емкость (или на блюдо), прикрыть и оставить на 3 дня в прохладном помещении – викторианцы оставили бы его в кладовой, где было довольно холодно, так что холодильник наверное сгодится. Через 3 дня втереть в мясо соль и оставить еще на 10 – 12 дней, переворачивая мясо каждые 24 часа.
Когда мясо пролежит в специях сколько положено, его нужно достать, быстро сполоснуть, и положить в кастрюлю (но не просторную чем меньше она будет тем лучше). Залить в кастрюлю бульон, чтобы он покрывал мясо на 2/3, довести до кипения и снимать пену. Добавить лук, морковь, петрушку и тимьян, закрыть и готовить на медленном огне 3 – 4 часа. Подавать мясо горячим с бульоном или же холодным. На основе бульона так же можно сварить вкусный суп.




Капуста тушеная с беконом

Любой рабочий порадовался бы этому наваристому блюду, хотя бедный люд мог позволить себе такую роскошь разве что по воскресеньям.

3 луковицы, крупно покрошенные
1 большая савойская капуста, мелко порезанная
3 фунта (приблизительно 1 кг 300 грамм) бекона
6 гвоздик
пригоршня зерен перца
3-4 лавровых листа
петрушка
5 стаканов воды

Положить все ингредиенты в большой горшок так, чтобы бекон был прикрыт капустой снизу и сверху. Вместо горшка можно использовать большую кастрюлю, которую можно поставить в духовку. Закрыть горшок и запекать в духовке при 350 Ф (180 С) 2 часа. Подавать с картофелем.




Свиные ножки

Сразу вспоминается идиотский анекдот про свинью на трех ногах, которую экономный хозяин не хотел зарезать всю из-за холодца. Бррр, жуть. В викторианской Англии свиные ножки были очень дешевы, а следовательно популярны среди небогатого населения. Этот рецепт взят из книги Франкателли Plain Cookery Book for the Working Classes. Рабочим классам несказанно повезло, потому что Франкателли был поваром королевы Виктории.

А вообще это рецепт для моей любимой Сансет, которая, увы, никак не заведет жж. Но со свиными ножками у нее связаны приятные воспоминания.

10 свиных ножек, очищенных
5 стаканов молока
5 стаканов воды
2 ч.л. соли
2 ч.л. сухого тимьяна
пригоршня зерен перца
2/3 стакана белого винного уксуса
4 ст.л. ложки сливочного масла
½ стакана муки
6 пригоршней порубленной петрушки

Положить ножки в большую кастрюлю, туда же вылить молоко, воду и уксус, добавить соль и специи. Постепенно довести до кипения и варить на медленном огне 3 часа. Вынуть ножки, оставшуюся жидкость довести до кипения и кипятить до тех пор, пока она не уменьшится в объеме вполовину. Остудить получившийся соус, собрать с поверхности излишки жира. Затем вновь нагреть соус. В отдельной миске смешать масло с мукой, добавить туда немного горячего соуса, чтобы получилась густая кашица, потому вылить ее в соус. Варить соус пару минут, пока не загустеет. Добавить в соус свиные ножки и готовить, пока они не разогреются. Добавить петрушку и соль по вкусу.
Подавать с мисках с соусом, черным хлебом и маслом.
Tags: food
Subscribe

  • Доисторические леди

    Совершенно пятничные картины от французского художника Léon-Maxime Faivre, любителя рисовать полуобнаженных дам, желательно первобытных или…

  • Рисунки Бронте

    Как и большинство девиц из среднего класса, сестры Бронте с детства увлекались рисованием. Наряду с пением и игрой на пианино, рисование входило в…

  • Joseph Edward Southall

    Несколько ярких летних картин английского художника Joseph Edward Southall (1861 – 1944), участника движения Искусств и Ремесел. В молодости…

  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 26 comments

  • Доисторические леди

    Совершенно пятничные картины от французского художника Léon-Maxime Faivre, любителя рисовать полуобнаженных дам, желательно первобытных или…

  • Рисунки Бронте

    Как и большинство девиц из среднего класса, сестры Бронте с детства увлекались рисованием. Наряду с пением и игрой на пианино, рисование входило в…

  • Joseph Edward Southall

    Несколько ярких летних картин английского художника Joseph Edward Southall (1861 – 1944), участника движения Искусств и Ремесел. В молодости…